Tanto en la vida como su profesión, la cocina, tiene las cosas muy claras. Además, le gusta preguntarse el porqué de las cosas y de los productos, superarse cada día y plantearse nuevos retos. No es por casualidad que su restaurante, en Palma, tiene una estrella Michelin. Hablamos de Marc Fosh, londinense llegado a Mallorca hace 25 años y residente en Marratxí (en Sa Cabaneta, concretamente) desde 2016. Fosh pone pasión en todo lo que hace, ya sea preparando un plato especial, haciendo la compra o respondiendo a las preguntas de una entrevista como ésta.
-¿Cómo y por qué decidió aterrizar e instalarse en Mallorca?
-Como muchas cosas, mi llegada a la isla fue casi por casualidad. Yo había llegado a San Sebastián, pensaba estar ahí medio año y al final me quedé dos años y medio. Aunque me gustó la forma de vivir y el ambiente, había pensado en la posibilidad de volver a Inglaterra para abrir un restaurante, pero, sin esperarlo, me hicieron una oferta para abrir un hotel, el Reads, en Santa María, en un proyecto que sonaba muy atractivo. Recuerdo que el día que vine a la isla salí del aeropuerto de Bilbao: hacía frío, llovía, como corresponde al tiempo de allí. Y fue llegar a Mallorca y un cielo limpio, espléndido, sol y buen tiempo. Cogí un coche de alquiler, recorrí la isla ya el primer día, y ya me dije: ‘Esto es una maravilla’. No sabía entonces que 25 años después aún estaría aquí: Mallorca te engancha. De hecho, mis tres hijos han nacido aquí, son mallorquines.
-¿Cómo valora el boom actual de la gastronomía?
-Es un fenómeno que se ha ido gestando poco a poco. Hace 25 años la gente de fuera tenía un gran desconocimiento de lo que era España, gastronómicamente hablando, más allá de las típicas tapas. Pero aparecieron El Bulli y Ferran Adrià, y los extranjeros comenzaron a mirar hacia la cocina de aquí. Detrás de Adrià, siguieron muchos buenos cocineros. Por otra parte, la televisión y los libros de cocina también han ayudado a popularizar la cocina, hacen que los jóvenes quieran entrar en una cocina y cocinar.
-Seguro que Marc Fosh es un referente para muchos de cocineros. Pero ¿qué referentes ha tenido usted?
-Hay tantos buenos cocineros por el mundo, que es difícil decirlo. Mi filosofía gastronómica es muy mediterránea, me gusta una cocina sana, fresca y limpia. Cuando llegué a Mallorca, me enamoré del aceite de oliva, fue un amor a primera vista. Yo seguía un poco la escuela francesa, en la que se potencia mucho el uso de la nata, la mantequilla… Pero cambié al llegar a Mallorca y fui hacia una cocina más ligera, de gustos más directos. Sea como sea, admiro a cocineros como Michel Bras y Martín Berasategui, con quien trabajé un tiempo en San Sebastián, cuando él no era quién es ahora, pero sí que ya mostraba una gran pasión por la cocina.
-¿Cuál diría que es el secreto del éxito en la gastronomía?
-No hay secretos. Evidentemente, hay que trabajar mucho, trabajar cada día con la idea de amar lo que haces y con el afán de mejorar. En definitiva, hay que poner pasión, pensando siempre -eso sí- que la perfección no existe, y que debemos perseverar y perseverar. Esta es la clave. Por otra parte, pienso que muchos cocineros son un poco perezosos a la hora de adquirir conocimientos sobre los productos que cocinan cada día. En este sentido, reivindico la formación y el estudio de los productos. ¿De dónde proceden?, ¿qué proceso han seguido hasta llegar a mis manos? Creo que haciéndote estas preguntas, aprendes a respetar más los productos y darles, en definitiva, un toque más especial. Podríamos decir que entiendo la cocina con un ejercicio de amor.
-Hablando de productos, Marc Fosh hace una apuesta clara por los productos locales.
-Simplemente cogiendo un día el coche y dando una vuelta por la isla, te das cuenta de la gran riqueza de productos que tenemos: almendras, aceitunas, vinos… Por otra parte, como isla, tenemos la suerte de disponer de todos los ingredientes que nos llegan del mar. Particularmente, me gustan muchísimo las gambas de Sóller, que son muy caras pero valen mucho la pena. ¿Cómo accedo a los productos? Por un lado, tengo proveedores (payeses, por ejemplo) que me venden productos de temporada de la mejor calidad; por otra parte, también considero importante visitar los mercados, por lo que uno directamente puede ver todo lo que tiene a su alcance.
-Esta apuesta por el producto local también está vinculada con la sostenibilidad.
-Todos tenemos que ser conscientes de este tema. Si bien es cierto que no es fácil llevarlo a la práctica cotidiana, también lo es que debemos esforzarnos y sumar en esta causa. Lo que es bonito es que entre los cocineros de Mallorca hay ahora mucha más conexión y comunicación de la que había hace unos años. Ahora tenemos internet y Whatsapp y muchas facilidades, pero también ha habido un cambio en la voluntad de comunicarnos entre nosotros, cuando antes todo el mundo iba un poco a la suya. Creo, en todo caso, que es buen momento para intentar hacer crecer este compromiso con la sostenibilidad desde la cocina.
-¿La buena cocina debe ser cara necesariamente?
-No, no tiene por qué, depende fundamentalmente del valor de los ingredientes, y podemos hacer buenos platos tanto con los más caros como también con los más baratos. De todas formas, sí soy de la opinión de que en Mallorca hace 25 años había mucho trabajo por dar a conocer todos los productos que tenemos aquí, no se les daba el valor que tienen realmente, si bien había cocina clásica muy bien hecha. Creo que la apuesta por los productos de kilómetro 0 es muy importante; y creo que cada vez son más valorados; hay un cambio de percepción que he constatado muy significativamente con el paso de los años. De lo que se trata (y esto es también un reto) es de trasladar este valor y este mensaje a la gente de fuera, lo cual nos dará un plus. En un radio muy pequeño de territorio, tenemos una inmensa riqueza de productos y esto lo tenemos que dar a conocer. Cuando se dan las explicaciones a los clientes en este sentido, ellos lo agradecen y convierten el hecho de comer en una experiencia especial. Debo decir que yo disfruto muchísimo cuando cocino para personas que tienen un interés por la cocina, y tengo la suerte de que hay muchos clientes que me conocieron en el Reads y que continúan siéndolo a día de hoy.
-¿Cuál es el principal reto de Marc Fosh como profesional?
-La de los retos es una cuestión interesante para mí. He montado varios restaurantes y otros negocios, pero al final siempre he vuelto al restaurante principal, que es mi alma, por decirlo así. Ya he publicado mi primer libro, ‘Mediterráneo moderno’, que hace un repaso a la evolución de la cocina los últimos 25 años en España, y ya estoy trabajando en el segundo, que seguramente verá la luz el año 2021, aún no tiene título, pero la idea es que se edite en inglés, alemán y español y que trate de nuestra filosofía y nuestra cocina. Otro de los proyectos en los que también estoy trabajando es en la reforma de la Granja Fosh, en la finca de Son Mir de la carretera de Sineu. Ahí tengo un huerto-jardín, donde desde hace años celebramos caterings y bodas. Y a partir de este año queremos hacer un cambio radical. Queremos convertirlo en un espacio para visitas y para celebrar eventos.
-Otro de los puntos distintivos de Marc Fosh es el impulso a nuevos talentos. ¿Por qué?
-Estoy muy contento y orgulloso de ver cómo cocineros jóvenes que empezaron a trabajar conmigo llevan una carrera profesional muy exitosa, incluso algunos siendo reconocidos con estrellas Michelin. Por ejemplo, Adrián Quetglas, que fue mi segundo de cocina y que tiene una de las dos estrellas Michelin de Palma a día de hoy, la otra la tengo yo. Recuerdo que una buena temporada trabajamos en mi restaurante Adrián, otro fenómeno como Andreu Genestra, que también tiene una estrella Michelin, y yo mismo. Por un lado, es una competencia añadida, pero creo que, al fin y al cabo, todo ello contribuye a mejorar nuestro trabajo y, por tanto, también a elevar el nivel general de la cocina mallorquina.
-Su restaurante tiene una estrella Michelin. ¿Qué importancia otorga Marc Fosh a esta distinción?
-Recibir una estrella Michelin es algo muy bonito, y el cocinero que diga lo contrario, miente. Si que es cierto que puede hacer que te sientas más presionado y responsabilizado por esta distinción, pero pienso que la presión no te la pone Michelin sino tú mismo. Particularmente, haber recibido en 2014 la estrella Michelin con el Simply Fosh (entonces, el restaurante, abierto en 2009 en la calle de la Misión de Palma, se llamaba así) fue un orgullo y una gran motivación: es algo que tienes de ganarte cada año, no es flor de un día. Yo ya la había tenido años antes en el restaurante del Reads. Por cierto, tanto en el Reads como en Simply Fosh estuvo conmigo el cocinero de Sa Cabaneta Toni Martorell. En todo caso, sí notas que te vienen clientes por el hecho de tener la estrella. También pienso que cuantos más restaurantes con estrellas Michelin tengamos en Mallorca, mejor para todos, porque se generará en la isla un movimiento que no solo beneficiará a los restaurantes con estos distintivos sino también a otros establecimientos y a la economía en general.
-Por cierto, ¿en su casa, quién cocina: su mujer o usted?
-Lo cierto es que también en casa me encanta cocinar, pero a mi esposa también, de manera que lo hacemos los dos sin ningún problema.
-¿Cómo ve Marratxí?
-Tanto mi esposa como yo estamos muy bien aquí, muy contentos. Vivimos desde hace tres años y medio en Sa Cabaneta, un núcleo muy agradable donde a menudo hay cosas que hacer, con actividades organizadas, ferias y eventos diversos. Estuvimos viviendo en Santa Eugenia, y nos habíamos planteado mudarnos a Palma, pero una vez vimos la casa dónde estamos ahora nos convenció, sobre todo -en un principio- a mi mujer. La verdad es que se respira un ambiente de pueblo muy agradable y, además, hace que tengamos muy buena comunicación con el resto de Mallorca, y especialmente con Palma, que es donde trabajamos.
