Marc Fosh: “Entenc la cuina com un acte d’amor”

331

Tant a la vida com a la seva professió, la cuina, té les coses molt clares. A més, li agrada preguntar-se el perquè de les coses i dels productes, superar-se cada dia i plantejar-se nous reptes. No és per casualitat que el seu restaurant, a Palma, tengui una l’estrella Michelin. Parlam de Marc Fosh, londinenc arribat a Mallorca fa 25 anys i resident a Marratxí (a Sa Cabaneta, concretament) des de 2016. Fosh posa passió en tot allò que fa, ja sigui preparant un plat especial, fent la compra o responent les preguntes d’una entrevista com aquesta.

-Com i per què va decidir aterrar i instal·lar-se a Mallorca?

-Com moltes coses, la meva arribada a l’illa va ser gairebé per casualitat. Jo havia arribat a Sant Sebastià, pensava estar-hi mig any i a la fi m’hi vaig quedar dos anys i mig. Tot i que me va agradar la forma de viure i l’ambient, havia pensat de tornar a Anglaterra per obrir-hi un restaurant, però, sense esperar-ho, me varen fer una oferta per obrir un hotel, el Reads, a Santa Maria, en un projecte que sonava molt atractiu. Record que el dia que vaig venir a l’illa vaig sortir de l’aeroport de Bilbao: hi feia fred, plovia, com correspon al temps d’allà. I va ser arribar a Mallorca i veure un cel net, esplèndid, sol i bon temps. Vaig agafar un cotxe de lloguer, vaig recórrer l’illa ja el primer dia, i ja vaig dir-me: ‘Això és una meravella’. No sabia llavors que 25 anys després encara seria aquí: Mallorca t’enganxa. De fet, els meus tres fills han nascut aquí, son mallorquins.

-Com valora el boom actual de la gastronomia?

-És un fenomen que s’ha anat gestant a poc a poc. Fa 25 anys la gent de fora tenia un gran desconeixement del que era Espanya, gastronòmicament parlant, més enllà de les típiques tapes. Però varen aparèixer El Bulli i Ferran Adrià, i els estrangers varen començar a mirar cap a la cuina d’aquí. Al darrere d’Adrià, varen seguir molts bons cuiners. Per altra banda, la televisió i els llibres de cuina també han ajudat a popularitzar la cuina, fan que els joves vulguin entrar a la cuina i cuinar.

-Ben segur que Marc Fosh és un referent per a molts de cuiners. Però quins referents ha tengut vostè?

-N’hi ha tants de bons cuiners pel món, que és difícil de dir. La meva filosofia gastronòmica és molt mediterrània, i m’agrada una cuina sana, fresca i neta. Quan vaig arribar a Mallorca, me vaig enamorar de l’oli d’oliva, va ser un amor a primera vista. Jo seguia un poc l’escola francesa, en què es potencia molt l’ús de la nata, la mantega… Però vaig canviar en arribar a Mallorca i vaig anar cap a una cuina més lleugera, de gustos més directes. Sigui com sigui, admir cuiners com Michel Bras i Martín Berasategui, amb qui vaig fer feina un temps a Sant Sebastià, quan ell no era qui és ara, però sí que ja mostrava una gran passió per la cuina. 

-Quin diria que és el secret de l’èxit dins de la gastronomia?

-No hi ha secrets. Evidentment, s’ha de treballar molt, fer feina cada dia amb la idea d’estimar allò que fas i amb l’afany de millorar. En definitiva, s’hi ha de posar passió, pensant sempre -això sí- que la perfecció no existeix, i que hem de perseverar i perseverar. Aquesta és la clau. D’altra banda, pens que molts cuiners són un poc peresosos a l’hora d’adquirir coneixements sobre els productes que cuinen cada dia. En aquest sentit, jo reivindic la formació i l’estudi dels productes. D’on procedeixen? Quin procés han seguit fins arribar a les meves mans? Crec que fent-te aquestes preguntes, aprens a respectar més els productes i a donar-los, en definitiva, un toc més especial. Podríem dir que entenc la cuina con un exercici d’amor.

-Parlant de productes, Marc Fosh fa una aposta clara pels productes locals.

-Simplement agafant un dia el cotxe i fent una volta per l’illa, t’adones de la gran riquesa de productes que hi tenim: ametles, olives, vinyes… Per altra banda, com a illa, tenim la sort de disposar de tots els ingredients que ens arriben de la mar. Particularment, m’agraden moltíssim les gambes de Sóller, que són molt cares però valen molt la pena. Com accedesc als productes? Per una banda, tenc proveïdors (pagesos, per exemple) que me venen productes de temporada de la millor qualitat; per altra banda, també consider important visitar els mercats, de manera que un directament pot veure tot el que té a l’abast.

-Aquesta aposta pel producte local també està vinculada amb la sostenibilitat.

-Tots hem de ser conscients d’aquest tema. Si bé és cert que no és fàcil dur-ho a la pràctica quotidiana, també ho és que ens hem d’esforçar i sumar en aquesta causa. El que és guapo és que entre els cuiners de Mallorca hi ha ara molta més connexió i comunicació de la que hi havia fa uns anys. Ara tenim internet i Whatsapp i moltes facilitats, però també hi ha hagut un canvi en la voluntat de comunicar-nos entre nosaltres, quan abans tothom anava un poc a la seva. Sigui com sigui, crec que és bon moment per intentar fer créixer aquest compromís amb la sostenibilitat des de la cuina.

-La bona cuina ha de ser cara necessàriament…?

-No, no té per què, depèn fonamentalment del valor dels ingredients, i podem fer bons plats tant amb els més cars com també amb els més barats. En tot cas, sí que som de l’opinió que a Mallorca fa 25 anys hi havia molta de feina per donar a conèixer tots els productes que tenim aquí, no se’ls donava el valor que tenen realment, si bé hi havia cuina clàssica molt ben feta. Crec que l’aposta pels productes de quilòmetre 0 és molt important; i crec que de cada vegada són més valorats; hi ha un canvi de percepció que he constatat molt significativament amb el pas dels anys. Del que es tracta (i això és també un repte) és de traslladar aquest valor i aquest missatge a la gent de fora, aquest fet ens donarà un plus. En un radi molt petit de territori, tenim una immensa riquesa de productes i això ho hem de donar a conèixer. Quan es donen les explicacions als clients en aquest sentit, ells ho agraeixen i converteixen el fet de menjar en una experiència especial. He de dir que jo gaudesc moltíssim quan cuin per a persones que tenen un interès per la cuina, i tenc la sort que hi ha molts clients me varen conèixer al Reads i que continuen sent-ho a dia d’avui.

-Quin és el principal repte de Marc Fosh com a professional?

-La dels reptes és una qüestió interessant per a mi. He muntat diversos restaurants i altres negocis, però a la fi sempre he tornat al restaurant principal, que és la meva ànima, per dir-ho així. Ja he publicat el meu primer llibre, ‘Mediterrani modern’, que fa un repàs a l’evolució de la cuina els darrers 25 anys a Espanya, i ja estic treballant en el segon, que segurament veurà la llum l’any 2021, encara no té títol, però la idea és que s’editi en anglès, alemany i espanyol i que tracti de la nostra filosofia i la nostra cuina. Un altre dels projectes en què també estic fent feina és en la reforma de la Granja Fosh, a la finca de Son Mir de la carretera de Sineu. Hi tenc un hort-jardí; des de fa anys hi feim càterings i casaments. I a partir d’enguany volem fer-hi un canvi radical. Volem convertir-lo en un espai per a visites i per celebrar-hi esdeveniments.

-Un altre dels punts distintius de Marc Fosh és l’impuls a nous talents. Per què?

-Estic molt content i orgullós de veure com cuiners joves que varen començar a fer feina amb mi duen una carrera professional molt exitosa, fins i tot alguns essent reconeguts amb estrelles Michelin. Per exemple, Adrián Quetglas, que va ser el meu segon de cuina i que té una de les dues estrelles Michelin de Palma a dia d’avui, l’altra la tenc jo. Record que una bona temporada vàrem fer feina en el meu restaurant n’Adrián, un altre fenomen com n’Andreu Genestra, que també té una estrella Michelin, i jo mateix. Per una banda, és una competència afegida, però crec que, al cap i a la fi, tot contribueix a millorar la nostra feina i, per tant, a elevar el nivell general de la cuina mallorquina.

-El seu restaurant té una estrella Michelin. Quina importància atorga Marc Fosh a aquesta distinció?

-Rebre una estrella Michelin és una cosa molt guapa, i el cuiner que digui el contrari, menteix. Si que és cert que pot fer que te sentis més pressionat i responsabilitzat per aquesta distinció, però pens que la pressió no te la posa Michelin sinó tu mateix. Particularment, haver rebut l’any  2014 l’estrella Michelin amb el Simply Fosh (llavors, el restaurant, obert el 2009 al carrer de la Missió de Palma, nomia així) va ser un orgull i una gran motivació: és una cosa que has de guanyar cada any, no és flor d’un dia. Jo ja l‘havia tenguda anys abans en el restaurant del Reads. Per cert, tant en el Reads com en Simply Fosh va estar amb mi el cuiner de Sa Cabaneta Toni Martorell. En tot cas, sí que notes que te venen clients pel fet de tenir l’estrella. També pens que quants més restaurants amb estrelles Michelin tenguem a Mallorca, millor per a tothom, perquè es generarà a l’illa un moviment que no només beneficiarà els restaurants amb aquests distintius sinó altres establiments i també l’economia en general.

-Per cert, a ca seva, qui cuina? Vostè o la seva dona?

-El cert és que també a ca nostra m’encanta cuinar, però a la meva dona també, de manera que ho feim tots dos sense cap problema.

-Com veu Marratxí?

-Tant la meva dona com jo estam molt bé aquí, molt contents. Vivim des de fa tres anys i mig a Sa Cabaneta, un nucli molt agradable on sovint hi ha coses a fer, amb activitats organitzades, fires i esdeveniments diversos. Vàrem estar vivint a Santa Eugènia, i ens havíem plantejar de mudar-nos a Palma, però una vegada vàrem veure la casa on som ara ens va convèncer, sobretot -en un principi- a la meva dona. La veritat és que s’hi respira un ambient de poble molt agradable i, a més, fa que tenguem molt bona comunicació amb la resta de Mallorca, i especialment amb Palma, que és on feim feina.