Albert Mena: «La cocina es un arte y me permite expresar mi creatividad»

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Albert Mena, estudiante de segundo curso del ciclo formativo de Cocina en el IES Calvià, ha sido el ganador de la tercera edición del Certamen de Verduras y Aceite de Mallorca, celebrado en la Escuela de Hostelería y organizado por la Associació de Cuiners Afincat a les Illes Balears (ASCAIB). Mena tiene 20 años es vecino de Pòrtol y tiene altas expectativas en el mundo de la cocina.

-¿Qué supone para ti haber ganado este premio?

-Es un salto importante en mi carrera, no hay duda de que supone una promoción importante en mi carrera como cocinero, en la que todavía me quedan muchas cosas por hacer. Es el primer paso de una carrera de fondo.

-¿Cómo fue el concurso? ¿Pensabas que podías ganar?

-De entrada, yo no sabía el nivel de mis contrincantes, que de hecho no fueron tales, puesto que entre todos hubo buen ambiente y fuimos como una pequeña familia, casi todos teníamos una edad similar. Al final, fuimos 16 participantes. Lo que de todos modos yo tenía muy claro era mi potencial y las posibilidades, si no de ganar, sí de quedar entre los mejores. A mí me tocó, preparar mi plato el primero de todos, con la carga añadida que este hecho suponía. Pero la verdad es que sé soportar la presión sin ponerme nervioso, y eso me ayudó a hacer un buen plato, que los dos jurados del certamen decidieron que era el mejor.

-¿En qué consistió el plato?

-Era una fusión de tres platos. Era la unión de un lomo con col (no llevaba ni lomo ni col, pero tenía ese aspecto), con un relleno de sopas mallorquinas, en el que las ortigas tenían un papel importante, y quedaban armonizadas; y todo ello sobre una espuma de coliflor. Pretendía ser un plato que me representaba a mí y también a la cocina balear. Me tocó ser el primer participante y tuve una hora y cuarto para elaborarlo, y apenas me sobraron diez segundos. El resto de participantes tuvo una hora de tiempo más que yo, porque hicieron saber que una hora y cuarto (el tiempo que yo tuve) era del todo insuficiente.

-¿Cuáles son tus expectativas en el mundo de la cocina?

-Tengo dos objetivos muy claros y para los que trabajo. Por un lado, regentar un local, un restaurante en Mallorca, y, por otro, tener o participar en un programa televisión para hablar de cocina.

-¿De dónde y cómo nace tu afición por la cocina?

-Diría que es algo innato. Ya con tres años seguía un programa gastronómico que hacían por TV3, ‘La cuina de l’Isma’. De siempre he tenido claro que me quería dedicar a la cocina, una disciplina que me permite expresar como ninguna mi creatividad. Un plato es un lienzo en blanco en el que intervienen tres factores: estética, producto y elaboración. Si la estética está bien, el producto es bueno y la elaboración ha salido como te gusta, no debe haber ningún impedimento para triunfar con ese plato. En definitiva, para mí, la cocina es un arte, un arte en el que se trata de tener seguridad en ti mismo y demostrarla con tus platos al cliente. Tienes que creer en lo que haces.

-¿Cuál es la cocina (el estilo) que a ti te gusta?

-¿Estilo? Es complicado. Sí que diría en todo caso que lo que pretendo siempre es proporcionar al cliente una experiencia inesperada, que lo sorprenda de alguna manera, sea con el plato que sea. Puedes haber comido un plato de arroz diez veces, pero tal como yo te lo presente no te lo has comido nunca. Tengo que decir que una de mis especialidades es el arroz, con todas las modalidades (secos, melosos, azulados…) y también la cocina japonesa, en la que aprendí a hacer sushi con las manos. De muy jovencito ya entré en una cocina de un restaurante de primera línea de Magaluf, que tenía una oferta muy diferente, sorprendente. Allí aprendí las nociones básicas culinarias, mis principios en este mundo, diríamos. Después, también estuve trabajando una temporada en el Palau de Congresos de Palma, del mismo modo que también he colaborado con Miquel Calent.

¿Qué referentes tienes en el mundo de la cocina?

-Espejo, no tengo ningún exactamente, porque, al fin y al cabo, yo quiero tener un estilo propio y lo quiero llevar a cabo hasta el final de mi carrera. En todo caso, sí que tengo que decir que me gusta Dabiz Muñoz, es el cocinero que más me ha inspirado en la realización de platos. Además, es una persona rompedora, en el sentido de que ha demostrado que un cocinero no depende de su imagen (de si lleva pearcings o pendientes) sino de cómo cocina. Todo dentro de unos límites, claro.

-Hablas al principio de la entrevista que uno de tus objetivos era tener o participar en un programa de televisión sobre gastronomía. ¿Hasta qué punto son beneficiosos para hacer crecer la afición al mundo de la cocina los programas televisivos?

-Es cierto que últimamente hay muchos de programas, algunos muy famosos. Lo que pasa es que algunos convierten la cocina en un show. En éstos, los participantes no podrán aprender ni un 1% de lo que es la cocina. A mí me gusta particularmente el programa que presenta Santi Taura en IB3, porque es un gran cocinero que transmite y comunica muy bien. Lo que yo pido a un programa de cocinero es que sea verídico. Quiero decir que lo que se transmita sea la realidad de lo que es la cocina. Sé de mucha gente que se ha sentido engañada, porque cuando han entrado en una cocina se han dado cuenta de que la realidad no tenía nada que ver con lo que habían visto en la televisión. Debemos saber de entrada que la cocina es un espacio lleno de nervios y de tensión. Lo que pasa es que estos nervios y esa tensión se pueden compensar con una buena organización y con un buen ambiente de trabajo. En la cocina, no hay ni debe haber diferencias en términos de género ni de edad. Se debe valorar tanto al joven que empieza que la persona que lleva muchos años en la cocina.

-¿Qué otras aficiones tienes?

-Me gusta mucho el fútbol y también la música urbana. Escucho mucho rap, que me inspira y me influye, porque no habla de amores y desamores sino de lo que hay en la realidad. Te ayuda a salir de estereotipos marcados.

-Como joven que eres, ¿cómo ves y valoras Marratxí a día de hoy?

-Creo que Marratxí ha de dar más voz a los jóvenes, hay necesidad de aire fresco. Opino que hay mucha gente joven con ideas buenas, pero que no se llegan a plasmar. En cambio, sí que tengo que decir que el ocio para la juventud está bien.

-Y la sociedad, ¿desde un punto de vista global?

-Creo que hay mucho racismo respecto a los migrantes, pero además de eso pienso que también hay mucho sectarismo en nuestra sociedad. En general, no aceptamos la diferencia. Yo creo que tan importante es la persona que limpia las calles como el alcalde, por decir algo. Nadie debería sentirse infravalorado por el trabajo que hace, sea el que sea. Es una utopía, ya lo sé, pero todos tenemos que intentar ser felices.

-Por último, ¿cuál es la recomendación de una comida de domingo hace Albert Mena para los lectores de esta publicación?

-A ver … (piensa unos segundos) Saldremos un poco de la sartén típica. Propondría arroz meloso de setas, usando el producto local, pero también incorporando productos de otras culturas, en este caso las deliciosas setas japonesas, shitake o nameko, o el portobello italiano, que nos darán un tono muy distinto. Remataríamos el plato con un crujiente de alcachofa.