Albert Mena: “La cuina és un art i me permet expressar la meva creativitat”

457

Albert Mena, estudiant de segon curs del cicle formatiu de Cuina a l’IES Calvià, ha estat el guanyador de la tercera edició del Certamen de Verdures i Oli de Mallorca, celebrat a l’Escola d’Hoteleria i organitzat per l’Associació de Cuiners Afincats a les Illes Balears (ASCAIB). Mena té 20 anys és veïnat de Pòrtol i té altes expectatives en el món de la cuina.

-Què suposa per a tu haver guanyat aquest premi?

-És un bot important a la meva carrera, no hi ha dubte que suposa una promoció important a la meva carrera com a cuiner, en la qual encara me queden moltes coses per fer. És la primera passa d’una carrera de fondo.

-Com va anar el concurs? Pensaves que podies guanyar?

-D’entrada, jo no sabia el nivell dels meus contrincants, que de fet no varen ser tals, perquè entre tots hi va haver bon ambient i vàrem ser com una petita família, gairebé tots teníem una edat similar. A la fi, vàrem ser 16 participants. El que de totes maneres jo tenia ben clar era el meu potencial i les possibilitats, si no de guanyar, sí de quedar entre els millors. A mi me va tocar, preparar el meu plat el primer de tots, amb la càrrega afegida que aquest fet suposava. Però la veritat és que sé suportar la pressió sense posar-me nerviós, i això me va ajudar a fer un bon plat, que els dos jurats del certamen varen decidir que era el millor.

-Quines són les teves expectatives en el món de la cuina?

-Tenc dos objectius molt clars i pels quals faig feina. D’una banda, regentar un local, un restaurant a Mallorca, i, de l’altra, tenir o participar en un programa televisió per parlar de cuina.

-En què va consistir el plat?

-Era una fusió de tres plats. Era la unió d’un llom amb col (no duia ni llom ni col, però en tenia l’aspecte), amb un farcit sopes mallorquines , en què les ortigues tenien un paper important, i, finalment i hi quedaven harmonitzades; i tot això sobre una escuma de colflori. Pretenia ser un plat que me representava a mi i també la cuina balear. Me va tocar ser el primer participant i vaig tenir una hora i quart per elaborar-lo, i tot just me varen sobrar deu segons. La resta de participants va tenir una hora de temps més que jo, perquè varen fer saber que una hora i quart (el temps que jo vaig tenir) era del tot insuficient.

-D’on i com neix la teva afició per la cuina?

-Diria que és una cosa innata amb mi. Ja amb tres anys seguia un programa gastronòmic que feien per TV3, ‘La cuina de l’Isma’. De sempre he tengut clar que me volia dedicar a la cuina, una disciplina que me permet expressar com qualsevol altra la meva creativitat. Un plat és un llenç en blanc en què intervenen tres factors: estètica, producte i elaboració. Si l’estètica està bé, el producte és bo i l’elaboració ha sortit com t’agrada, no hi ha d’haver cap impediment per fer triomfar amb aquell plat. En definitiva, per a mi, la cuina és un art, un art en el qual es tracta de tenir seguretat en tu mateix i demostrar-la amb els teus plats al client. Has de creure en allò que fas.

-Quina és la cuina (l’estil) que a tu t’agrada?

-Estil? És complicat. Sí que diria en tot cas que el que pretenc sempre és proporcionar al client una experiència inesperada, que el sorprengui d’alguna manera, sigui amb el plat que sigui. Tu pots haver menjat un plat d’arròs deu vegades, però tal com jo te’l present no te l’has menjat mai. He de dir que una de les meves especialitats és l’arròs, amb totes les modalitats (secs, melosos, blavosos…) i també cuina japonesa, en què vaig aprendre a fer sushi amb les mans. De molt jovenet ja vaig entrar en una cuina d’un restaurant de primera línia de Magaluf, que tenia una oferta molt diferent, sorprenent. Allà hi vaig aprendre les nocions bàsiques culinàries, els meus principis en aquests món, diríem. Després, també vaig estar fent feina una temporada al Palau de Congressos de Palma, de la mateixa manera que també he col·laborat amb en Miquel Calent.

Quins referents tens en el món de la cuina?

-Mirall, mirall, no en tenc cap exactament, perquè, al cap i a la fi, jo vull tenir un estil propi i el vull dur a terme fins al final de la meva carrera. En tot cas, sí que he de dir que m’agrada en Dabiz Muñoz, és el cuiner que més m’ha inspirat en realització de plats. A més, és una persona trencadora, en el sentit que ha demostrat que un cuiner no depèn de la seva imatge (de si du pearcing o tatuatges) sinó de com cuina. Tot dins d’uns límits, és clar.

-Parlaves al principi de l’entrevista que un dels teus objectius era tenir o participar en un programa de televisió sobre gastronomia. ¿Fins a quin punt són beneficiosos per fer créixer l’afició al món de la cuina els programes televisius?

-És cert que darrerament hi ha molts de programes, alguns molt famosos. El que passa és que alguns converteixen la cuina en un show. En aquests, els participants no hi podran aprendre ni un 1% del que és la cuina. A mi m’agrada particularment el programa que presenta en Santi Taura a IB3, perquè és un gran cuiner que transmet i comunica molt bé. El que jo deman a un programa de cuiner és que sigui verídic. Vull dir que allò que s’hi transmeti sigui la realitat del que és la cuina. Sé de molta gent que s’ha sentit enganada, perquè quan han entrat a una cuina s’han adonat que la realitat no tenia res a veure amb el que havien vist a la televisió. Hem de saber d’entrada que la cuina és un espai ple de nervis i de tensió. El que passa és que aquests nervis i aquesta tensió es poden compensar amb una bona organització i amb un bon ambient de feina. A la cuina, no hi ha ni  hi ha d’haver diferències en termes de gènere ni d’edat. S’ha de valorar tant el jove que comença que la persona que du molts d’anys a la cuina.

-Quines altres aficions tens?

-M’agrada molt el futbol i també la música urbana. Escolt molt rap, que m’inspira i m’influeix, perquè no parla d’amors i desamors sinó del que hi ha a la realitat. T’ajuda a sortir d’esteorotips marcats.

-Com a jove que ets, com veus i valores Marratxí a dia d’avui?

-Crec que Marratxí ha de donar més veu als joves, hi ha necessitat d’aire fresc. Trob que hi ha molta gent jove amb idees bones, però que no s’arriben a plasmar. En canvi, sí que he de dir que l’oci per a la joventut està bé.

-I la societat, des d’un punt de vista global?

-Crec que hi ha molt de racisme respecte als migrants, però a més d’això pens que també hi ha molt de sectarisme a la nostra societat. En general, no acceptam la diferència. Jo crec que tan important és la persona que neteja els carrers com el batle, per dir una cosa. Ningú no s’hauria de sentir infravalorat per la feina que fa, sigui la que sigui. És una utopia, ja ho sé, però tots hem d’intentar ser feliços.

-Finalment, quina és la recomanació d’un dinar de diumenge que fa Albert Mena per als lectors d’aquesta publicació?

-A veure… (pensa uns segons) Sortirem un poc de la paella típica. Proposaria arròs melós de bolets, usant producte local, però també incorporant productes d’altres cultures, en aquest cas els deliciosos bolets japonesos, shitake o nameko, o el portobello italià, que ens donaran un to molt distint. Remataríem el plat amb un cruixent de carxofa.